Gökşen Birincioğlu (Sanat Tarihçisi)
Kahve çekirdeğinin 14. Yüzyılda Habeşistan’da başlayan serüveni, Yemen’e sonra İmparatorluk başkentine daha sonra da Türkler aracılığı ile Avrupa’ya ulaşmıştır. Hazırlama, pişirme ve sunum yöntemleri ile kahveye kendine özgü bir kimlik kazandıran Türkler, tüm dünyaya kahve kültürünü tanıtmışlardır.
Keşfi efsanelere konu olan ‘’Kara İnci’’; enfes tadı, davetkar kokusu ile bir dinlenme vesilesi ve sohbetlerin bahanesidir. Dalından toplandıktan sonra kavrulması, soğutularak öğütülmesi ile pişirme aşamasına hazırlanan kahvenin, sunumu da keyfe hitap eden görsel bir şölendir. Kahve tüm bu özellikleri ile Osmanlı döneminde hak ettiği ilgiyi bularak gündelik yaşamın ve özel günlerin en önemli ikramı olmuştur. Saraylar, konaklar ve köşklerde kahvenin kavrulmasından ikramına kadar ona eşlik eden sitil, sitil puşidesi, güğüm, zarf ve fincanların en güzelleri kullanılmıştır. Damaktan önce göze hitap eden bu zarif sunuma eşlik eden şerbet, lokum ve çeşitli tatlar sunuma ayrıca keyif katan diğer unsurlardır. (Tüm Zamanların Hatırına Sarayda Bir Fincan Kahve)
‘’Gönül sohbet ister, kahve bahane’’ sözü, ne de güzel anlatır bizlere hoş sohbetlerin vazgeçilmez içeceğini. Gün içerisinde yorgunluğumuzu alan, taze bir keyif hissiyle bizi canlandıran bu içeceğin tutkunlarından biride benim, Türk kahvesi tutkum İstanbul’da Mısır Çarşısı esnaflarından Uğur Atik Beyefendi’nin Türk Kahvesi kültürünü şairane bir uslupla anlatmasıyla başladı. Vitrindeki incecik, zarif fincanlar; formları, renkleri, desenleriyle beni etkilemiş ve içeriye çekmişti. Oldum olası kahve fincanlarını hep sevmişimdir, hatta gittiğim yerlerden aldığım tek fincanlardan elimde güzel bir koleksiyon oluştu. Evime gelen misafirlerimi bu fincanların bulunduğu büfenin önüne getirip, ‘’Hangisiyle kahvenizi içmek istersiniz?’’ diye sormak, konuklarımın da hoşlandıkları fincanlardan kahvelerini zevkle, hoş bir sedayla yudumlamaları beni hep mutlu etti. Çünkü her fincanın, seçenin ruhunu yansıttığına inandım. Altın yaldızlı, mineli, kabartma desenli...Hepsinin ayrı bir ruhu var sanki. Kim bilir kimler bu fincanlarda kahvelerini güzel dostlarıyla yudumlamış? Kimlerin vitrinlerini süslemişti? İnsana enteresan geliyor; bugün sizin sandığınız bir şey, yarın başka birinin vitrinini süslüyor. Bu, insanın hayata bakış açısını değiştirerek sahip olduklarınızın sadece size emanet olduğunu öğretiyor...
O gün tesadüf eseri girdiğimiz dükkanda ben ve arkadaşım çok güzel karşılanmıştık, tam da Türk gelenek ve göreneklerine uygun, misafirperverliğimizi ve müşteri velinimetimizdir ruhunu en güzel şekilde yansıtan mistik bir mekana konuk olmuştuk. Uğur Bey sözlerine, ‘’Bir tutam kahveyle suyun aşkıdır, kahve. Fincan gönüldür, bütün iyi dileklerin, güzelliklerin ve mutlulukların cezvede sevgiyle , muhabbetle harmanlandığı yürekten ikramdır.’’ diyerek başladı. Sonrasında bizlere sorduğu, ‘’Efendim, bir yorgunluk kahvesi alır mısınız?’’ bizler ‘’Lütfen’’ dedikten sonra, gelen ikinci soru ilginçti. ‘’Kahvenizi normal mi alırsınız, yoksa rahatlı mı alırsınız?’’ açıkçası şaşırmıştık, normal tamam da, rahatlı kahveyi daha önce hiç duymamıştık. Tabi ki Uğur Bey hemen anlatmaya başladı.
‘’Efendim, normal kahve bir bardak suyla ikram edilen kahve, rahatlı kahve ise gül lokumuyla ikram edilen kahvedir, lokumla ağız tatlandırılır, tatlı ağızla içilen kahve rahatlı kahvedir ’’ dedi. (Rahat-ül Hulkum, "boğazı rahatlatan" anlamına gelen bu kelime, zaman içinde "lati lokum" ve "lokum"a dönüşmüştür.)
Osmanlı döneminin izlerini taşıyan fincanlarda kahvelerimizi yudumlarken tarihin derinliklerine bir yolculuk yaptık. O gün Uğur Bey’den çok şey öğrendik, Osmanlı sarayındaki kahve kültürü, kahvenin pişirilmesi, sunulması, fincan şekillerinin ve renklerinin anlamları gibi pek çok bilgi…
Kaymaklı Kahve mi, Köpüklü kahve mi?
Kişiden kişiye değişir, kimi köpüklü, kimi kaymaklı kahve sever. Peki işin püf noktası nerede? Püf noktası kahvenin pişirilmesinde…
Bakır cezveye önce her fincan için iki çay kaşığı taze kahve, tercihe göre toz şeker ve en son, içecek kişi sayısı kadar fincanla soğuk su ilave edilir. Kısık ateşte telvenin çökmesiyle kahve köpüklenir. Çok fazla karıştırılmaz, kaşık dik tutularak karıştırılırsa köpüklü kahve, yan tutularak karıştırılırsa kaymaklı kahve olur. Köpük ya da kaymaktan her fincana eşit dağıtılır, ardından iki taşım daha kaynatılan kahve fincanlara servis edilir.
Kahvenin İkramı;
İkram edeceğimiz kahve tepsisinde önemli olan, fincanların tepsiye doldurularak getirilmemesi, tepsinin en fazla iki kişilik olmasıdır. Kahveler ikişer ikişer ikram edilir.
Tepside önde kahve fincanları, arkada su bardaklarımız bulunmalı, kahveyle birlikte aynı tepside mutlaka su getirilmelidir. (Genellikle önce kahve, sonra sular getirilir.) Kahveyle birlikte gelen suyun anlamı, önce sudan bir iki yudum alarak ağızı diğer aromalardan temizlemek, kahve içimine hazır hale getirmektir.
Özünde insana dair güzellikler barındıran kahve; ‘’Hatırım, 40 yıldır benim, insanları bir araya getirenim, hoş sohbetlere eşlik ederim, gönülleri fethedenim.’’ der.
Keyfiniz bol, sohbetiniz hoş, bol köpüklü, ferah kahveleriniz olsun efendim…